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标准化是连锁门店经营成败的关键?

作者:河南知网科技 日期:2022/5/24 11:16:13 人气:0

餐饮标准化已成为老生常谈的话题,但这并非说明中国的餐饮人都深入理解并且在践行标准化了,就连标准化到底是什么都有很多人存在误解。标准化是一模一样的操作方式?是可以提升效率的生产方法?标准化是连锁门店经营成败的关键?微信截图_20220524102343.png

  其实不然,标准化首要目标是让门店符合品牌顾客的期望,然后才是提升产出效率,表现在操作方式上是连锁门店员工动作、门店环境、出品品质高度统一。这样才能保障连锁品牌的稳健经营。

  标准化是促成未来改善的基础,如果把标准化视为当下的最优方法,但是可以不断改善,企业就会不断进步。但是,如果把标准化当成终极目标和规定,那么,组织就会停滞不前。只有把内部标准化落地和外部顾客评价统筹联系起来,才能从标准化上出成果。

  同样是要倒掉一杯牛奶,肯德基和星巴克的操作会一样吗?

  在肯德基,如果顾客或者员工打翻了一杯牛奶,门店的管理方法是,必须立刻填写在损耗记录表格里。会有专门表格,统计损耗。然后才为顾客重上一杯牛奶。

  而在星巴克,如果顾客说一杯咖啡不好喝,要求咖啡师换一杯。咖啡师会毫不犹豫的倒掉,立刻开始重新做一杯咖啡。倒掉的那杯咖啡,浪费的牛奶,不会立刻统计。只是到了月底的时候,有一个报表,整体统计一下牛奶的使用量和售卖的咖啡量,对比一下,再按照标准计算牛奶的使用偏差。

  这并不是说星巴克不重视成本管理。在星巴克工作过的“伙伴”都知道,公司内部对于这个偏差(variance)是何等看重。只是公司从顾客角度出发,优先要求员工是重新做一杯饮品,先满足顾客。“优先满足顾客”这是根植于星巴克品牌基因中的经营原则。

  这并不是说肯德基的做法就是错误的。因为肯德基的经营原则更注重效率。快餐行业的特点就是薄利多销。成本管理本来就是重中之重。通过严格的损耗等级制度,每日盘点差异,可以培养团队努力减少偏差,控制成本。而且作为更为“平民“的肯德基,大家都习惯了也很清楚其作为快餐的定位,对于这样的操作也很乐意接受,并不会降低顾客对品牌的好感。

  所以,品牌在确立SOP(标准作业指导书)时,要根据自身目标顾客需求和品牌经营原则统筹考虑,否则,标准是有了,也执行了,结果和顾客需求不匹配,那花了大力气落地的标准也就没有意义。

  2、标准化要易于员工执行SHAPE\* MERGEFORMAT

  这话说起来容易,做起来难。组装过宜家家居的朋友一定深有体会,其家居组装说明书,非常详尽,在你最容易犯错误的步骤,一定有对应的提示。反观一些家居公司的组装说明,让人一头雾水。而有的餐饮企业,有关仪容仪表的标准就写了满满几页。看起来很详细,其实内容繁复不明确,员工难以依据执行。

  再比如,某餐厅的厨师在准备宫保鸡丁的莴笋丁的时候,始终不能执行SOP上“8mm见方”的标准。事实上,如果严格执行这个标准,会增加很多的莴笋废弃料,同时,也会降低厨师效率,反而影响出餐速度。这样为了标准化而制定的标准就是不科学的。

  其实在中餐领域,使用工具可以让标准化更快落地,比如,快餐面馆生面条从中央厨房送过来,就已经按照单份包装好了,将单份面条的重量标准化;煮面机器有定时功能,因此单份的面条,到了时间,会自动被提出水面;面条的调味品,都是准备了各种规格的量勺,方便员工一次性量取需要的分量。

  在制定标准时要考虑到“以人为本“,既要便于员工实现,又要优化厨具设备便于员工实现,这样才能真正提升效率。



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